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tout sur l'œuf, temps de cuisson, minuteur à œuf et recettes

les basiques • L'œuf à la coque • L'œuf mollet • L'œuf dur • L'œuf poché • L'œuf au plat • L'omelette • L'œuf brouillé • L'œuf mimosa • L'œuf cocotte • L'œuf filé • L'art de monter les blancs en neige

les classiques • La mayonnaise montée au fouet • L'omelette trois étoiles • L'œuf parfait • L'œuf mollet frit • L'œuf mariné • L'œuf poché à la Beaujolaise • Le soufflé au fromage

les saveurs du monde • L'œuf au purgatoire à l'Italienne, uova in purgatorio • La crème au citron à l'Anglaise, lemon curd • L'œuf mariné à la Japonaise, ajitsuke tamago

les douceurs • Les œufs au lait • Le soufflé au chocolat à l'ancienne

Les œufs.

Poids d'un œuf

: Environ 50g pour les plus petits et jusqu’à 70 g pour les plus gros. En moyenne 60g dont 35g de blanc, 18g de jaune, 7g de coquille.

Nutrition

: Pour un œuf de 60g, 84 calories, 7,6g de protéines, 0,16g de glucides, 5,9g de lipides. L'œuf est par ailleurs une source importante de micronutriments.
Les valeurs nutrtionnelles diffèrent selon sa cuisson.

Marquage sur les œufs

: 0 bio; 1 plein air; 2 au sol; 3 en cage. Pays de ponte : FR pour la France. DCR date de consommation recommandée, soit 28 jours après la ponte.

Date de consommation et péremption

: Un œuf peut être consommé 2 à 3 jours après la DCR s’il est bien conservé et uniquement entièrement cuit longtemps (gâteau, dur +30sec, etc.) Pour les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise) et les œufs à la coque n’utiliser que des œufs extra-frais. Au-delà de 7 jours (21 jours avant la DCR), consommer l’œuf cuit.

Conservation

: Conditions adéquates d’entreposage (sous 4 °C avec 70-80% d’humidité).
Au fil du temps, la coquille étant poreuse, de l’air s’infiltre à l’intérieur de l’œuf. La poche d’air devient alors plus importante et l’œuf est plus léger. L’œuf s’oxyde et est moins frais. Il est donc bien de les conserver dans un contenant fermé et à l’abri de l’humidité et de la lumière. L’œuf peut aussi absorber de bonnes odeurs (conservé avec une truffe).
Les œufs possèdent une fine couche naturelle appelée cuticule, qui empêche les bactéries de pénétrer à l’intérieur. Lorsqu’ils peuvent être conservés dans un environnement stable et frais, il est préférable d’éviter le réfrigérateur, car ils conservent mieux leurs qualités et leur texture. Cependant, ils supportent mal les variations de température, il faut donc éviter de les placer dans une cuisine chauffée. Dans la plupart des habitations modernes, où un garde-manger frais et non chauffé n'est pas disponible, la meilleure option reste de les conserver au réfrigérateur, mais en évitant la porte, où les changements de température sont fréquents.
Les restes de blancs et de jaunes crus peuvent être entreposés au réfrigérateur dans un contenant fermé maximum 4 jours.
Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de les utiliser sans les laisser à l'air libre plus de deux heures avant de les remettre au réfrigérateur.

Casser un œuf sur une surface plane d’un à deux coups secs.

, plutôt que sur le bord d'un bol ou d'une assiette. Cela permet d'éviter les éclats de coquille dans l'œuf, une meilleure séparation de la coquille et moins de risque de contamination. Frapper l'oeuf sur le plan de travail d'un mouvement ferme et rapide et séparer la coquille avec votre pouce à l'endroit où elle se fêle.

Précautions sanitaires

: Il est essentiel de se laver les mains après avoir manipulé ou cassé un œuf, car les coquilles peuvent transmettre des bactéries ou d'autres contaminants.

Est il encore frais?

Remplir un récipient d’eau froide et de l’y plonger: au fond l’œuf est très frais; au fond à la verticale ou au milieu l’œuf est moyennement frais; flottant l’œuf n’est plus comestible.

Est-il cru ou dur?

L’œuf dur tourne rapidement sur lui-même et s’immobilise lorsqu’on l’arrête avec la main. L’œuf cru tourne beaucoup moins vite et si on tente de l’arrêter, il se remet à tourner dès que l’on enlève la main.

Cuisson

: Le blanc d’œuf (l’ovalbumine) se mange cuit, le jaune (le vitellus), le plus cru possible. Le blanc d’œuf cru (non fouetté) peut être dangereux pour la santé, l’albumine est indigeste à 50%, ce qui empêche alors l’assimilation des protéines. Il y a aussi un très léger risque de salmonellose. Un anneau verdâtre sur le jaune d’œuf est une preuve que les œufs ont été trop cuits. Il s’agit du résultat d’une réaction chimique entre le sulfure d’hydrogène et le fer de l’œuf, il est moins bon et moins digeste, mais reste comestible.

Ustenciles

: Banir les poêles et casserolles anti-adhésives nocives pour la santé et utiliser des poêles et casseroles en inox 18/10. Préchauffer les poêles à feu moyen (5/10) et réaliser le test de la goutte d’eau pour savoir si elles sont prêtes à être utilisées (effet Leidenfrost). Pour 3 à 4 œufs utiliser une poêle de 20 à 24cm (6: 30cm / 8: 34cm), pour 2 à 4 œufs bouillis ou pour un œuf poché une casserole de 14 à 18cm.