La recette de l'œuf parfait.

Présentation.

L’œuf parfait est né de la maîtrise de la cuisson basse température, popularisée par les chefs français à la fin du XXe siècle. Cette cuisson douce permet d’obtenir un blanc délicat et un jaune crémeux et nappant et le jaune garde une texture fondante, impossible à atteindre avec une cuisson classique.

À la mode vers 2020, mais dont je ne suis pas friand.

Un œuf extra-frais à température ambiante, c’est indispensable. Le blancs est plus homogène et donne un résultat net.

Les thermomètre est obligatoire. Même 1°C d’écart change radicalement la texture. À 63 °C le blanc est encore tremblotant, à 66 °C le jaune est plus ferme. Pour Bernard Loiseau, La patience est la clé de tout œuf parfait; jamais précipiter la cuisson, le temps est votre allié.

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La recette.

MÉTHODE 1: À la casserole.
À l’aide d’un thermomètre de cuisine.
Stabiliser l’eau de cuisson à 64-65.
Plonger l'œuf entiers (coquille intacte)
Maintenir la cuisson 65 minutes à température constante.

MÉTHODE 2 : Au four.
Remplir d’eau un plat ou une casserole allant au four.
Laisser reposer à température ambiante 30 minutes.
Mettre dans le four positionné à 67°C chaleur tournante et laisser chauffer 30 minutes.
Déposer les œufs délicatement dans l’eau, fermer le four et baisser la température à 64°C.
Laisser cuire 65 minutes.

POUR L'ÉCALER : Le sortir avec une passette, tapoter dessus avec le dos d'une petite cuillère afin de fracturer légèrement la coquille. L'immerger dans un petit bol d'eau froide et l'écaler immergé (afin d'éviter la pression directe sur le blanc fragile).

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En complément.

Pour une meilleure tenue, il est possible de plonger l'œuf parfait dans un bain d’eau glacée après cuisson, puis de le réchauffer 2 minutes à 60°C avant de le servir.

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