La recette des oeufs mimosa.

Présentation.



On en cuisine pas souvent, et c’est dommage, à peine servis, ils disparaissent en un instant.

MIBE illustrations - l'oeuf couronné L’appellation « mimosa » vient du visuel du jaune d’œuf éparpillé qui rappelle les fleurs jaunes du mimosa. On retrouve la trace des premiers « œufs garnis » dans des ouvrages de cuisine du XVIIIᵉ siècle, où ils étaient farcis de purées de légumes, de viande ou de poisson. Ils sont devenus en vogue dans la cuisine bourgeoise du XIXᵉ siècle. Les œufs mimosa, tels qu’on les connaît aujourd’hui (blancs farcis avec une préparation aux jaunes additionné de mayonnaise), se popularisent en France dans les années 1950-1960, à l’époque des buffets froids et des entrées de bistrot.

Privilégier des œufs fermiers de haute qualité pour un goût plus riche et une meilleure texture.

Une mayonnaise maison est obligatoire. Il faut moins de 5 minutes pour la réaliser.

Écraser le jaune d'oeuf est une étape délicate, la plus importante, il est primordial d'éviter de réaliser une pommade et de garder une structure qui sera plus agréable en bouche.

Joël Robuchon recommandait de respecter le jaune. De ne jamais le réduireen purée compacte. Le jaune doit respirer, sinon l’entrée devient lourde.

Anne-Sophie Pic insiste sur l’équilibre, l’œuf est un révélateur : trop de mayonnaise et il disparaît, pas assez et il sèche.

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La recette.



Cuire un œuf dur.
L'écaler
Le laisser refroidir.
Le couper en deux dans la longueur.
Prélever le jaune à l'aide d'une petite cuillère en le tirant délicatement par les bords.
L’écraser grossièrement à la fourchette, il doit rester des petits morceaux et non une pommade.
À cette étape on peut ajouter une garniture finament émincée aux deux tiers du jaune d'œuf.
Mélanger les deux tiers du jaune à une cuillère à café de mayonnaise sans écraser, on ne veut toujours pas de pommade.
Garnir le blanc du mélange.
Parsemer avec le restant de jaune, ce qui donne l'effet mimosa.

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En complément.



Les réserver au réfrigérateur dans un plat couvert ou une boite hermétique et les sortir 15 à 20 minutes avant dégustation, trop froids ils perdent en profondeur.

Pour agrémenter la farce: jambon; magret de canard séché; filet d’huile de truffe; saumon fumé; œufs de poisson; anchois;, cornichons; câpres; chorizo et poivrons rôtis; champignons rôtis; wasabi (dans la mayonnaise) et sésame noir; thons émiettés et persil haché; crabe; …

L'affiche infos-recettes

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Après avoir constaté dans mon entourage que de nombreuses personnes font de l'à peu près, alors qu'il suffit d'un peu de justesse et finalement peu de complication pour avoir un résultat superbe, et étant passionné de cuisine j'ai crée cuisinerlesoeufs.fr afin de vous faire partager mes recettes.
L'œuf en roi est un (mauvais) jeu de mot avec l'enfant roi, à la fois pour le mettre à l'honneur et aussi car l'œuf est fragile et précieux mais toujours au centre de tout (!).
AFFICHE - l'œuf en roi par MIBE - MIBEARTSHOP.COM

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