La recette des oeufs brouillés.

Présentation.



Les œufs brouillés sont une préparation simple mais emblématique de la cuisine européenne et française. Leur origine exacte est difficile à tracer, mais ils sont mentionnés dans des ouvrages culinaires dès le XVIIᵉ siècle. En France, les œufs brouillés ont été popularisés dans les bistrots et hôtels par des chefs classiques comme Auguste Escoffier, qui insistait sur la précision et la texture crémeuse. L’idée n’a jamais été simplement de cuire des œufs, mais de maîtriser la chaleur et la consistance pour obtenir un résultat soyeux et moelleux.

On rentre dans un sujet qui prête à discussion. Il y a très certainement autant de façons de réaliser les œufs brouillés que de patois régionnaux. J'ai essayé de nombreuses préparations différentes sans ne jamais avoir véritablement été satisfait.

MIBE illustrations - l'oeuf duel de cowboys brouillés La recette présentée est une façon de faire personnelle. Elle peut paraître inhabituelle mais elle permet de réaliser des œufs brouillés et non un ersatz d'omelette brouillée. Il y a deux phases : une de blanc et une de jaune. Le blanc commence à cuire doucement et le jaune va ensuite créer le liant, la « sauce » et l'onctuosité.
Ce protocole n'a aucune prétention si ce n'est de correspondre à mes goûts. Il se fait simplement afin de pouvoir être réalisé pour le petit-déjeuner en semaine.

La taille de la poêle recommandée est de 20cm pour 2 à 3 oeufs, 25cm pour 3 et 4 oeufs, 30cm pour 5 et 6 oeufs.

Compter 2 œufs par personne. Sachant qu'il faut au moins 3 œufs pour la réussir.

Battre les œufs à l'aide d'une fourchette plutôt qu'un fouet pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui pourrait rendre l'omelette trop mousseuse.

Ne jamais utiliser de fouet durant la cuissson mais utiliser une spatule ce qui permet de préserver de jolis morceaux et d’éviter une texture granuleuse.

Laisser reposer les œufs battus à température ambiante pendant quelques minutes (le temps de chauffer la poêle) avant la cuisson pour une texture plus homogène.

Pour Auguste Escoffier, un œuf brouillé bien fait doit être moelleux et soyeux, jamais sec. C’est dans la maîtrise du feu et de la patience que réside le secret.

Selon Julia Child, pour des œufs brouillés parfaits, retirez-les du feu encore légèrement sous-cuits, car la chaleur résiduelle continue de les cuire doucement.

Heston Blumenthal explique qu'il est possible d'ajouter un peu de beurre à mi-cuisson, ce qui transforme l’œuf brouillé en quelque chose de luxueusement onctueux.

Thierry Marx qui nous rappelle les trois commandements : « les œufs brouillés c'est pas au fouet, c'est pas au lait, c'est pas avec de la crème fraiche ça ne sert à rien ».

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La recette.



Casser les œufs dans un bol sans les battre, saler, poivrer.
Préchauffer une casserole à feu moyen (5/10).
Une fois chaude ajouter un morceau de beurre. Verser les œufs et baisser à feu moyen-doux (4/10).
Laisser cuire le blanc environ une à deux minutes afin qu'il coagule en partie (comme un début d'œufs au plat.
Casser les jaunes avec une spatule et mélanger avec le blanc en cassant un peu celui-ci, il doit y avoir deux phases distinctes mais entremélées : une de blanc et une de jaunes.
Retirer du feu lorsque l’ensemble est encore crémeux (le blanc doit être juste cuit ou juste avant la fin de cuisson) et mélanger une ou deux fois hors du feu délicatement.
L'inertie de la chaleur la poêle va terminer la cuisson.

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En complément.



Au moment de servir il est possible de raper sur les oeufs brouillés du parmensan ou de parsemer de la ciboulette émincée, un champignon de Paris émincé très finement et un filet d'huile de truffe, etc.

Une autre technique, celle de Caroline Fidanza (chef New-Yorkaise) : cuire d’abord les blancs jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre, puis casser les jaunes par-dessus et les incorporer doucement en fin de cuisson. Pour une texture à mi-chemin entre œufs à la coque et brouillés.

Pierre Auguste Escoffier écrit en 1903 dans son guide culinaire : Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs.[...] Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les œufs brouillés que cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
Ce sont des œufs brouillés à la française : battre 6 œufs et les assaisonner de sel et poivre; faire fondre 50g beurre dans un cul de poule placé sur un bain-marie; y verser les œufs; « Vanner » (remuer doucement) à feu très doux avec une cuillère en bois, en évitant toute chaleur trop vive qui formerait des grumeaux; dès que la consistance est satisfaisante, retirer la casserole du feu; incorporer 50g de beurre supplémentaire, en petits morceaux, et facultativement environ 0,5 dl de crème fraiche épaisse pour obtenir une texture moelleuse et crémeuse.
Le résultat obtenu ressemble d'avantage à une crème patissière salée.

Thierry Marx les prépare avec un démarrage à froid en travaillant au gradiant montant, c'est le protocole le plus similaire aux œufs brouillés à la Française d'Auguste Escoffier (montée en température).

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Après avoir constaté dans mon entourage que de nombreuses personnes font de l'à peu près, alors qu'il suffit d'un peu de justesse et finalement peu de complication pour avoir un résultat superbe, et étant passionné de cuisine j'ai crée cuisinerlesoeufs.fr afin de vous faire partager mes recettes.
L'œuf en roi est un (mauvais) jeu de mot avec l'enfant roi, à la fois pour le mettre à l'honneur et aussi car l'œuf est fragile et précieux mais toujours au centre de tout (!).
AFFICHE - l'œuf en roi par MIBE - MIBEARTSHOP.COM

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