Présentation.
Un blanc d’œuf, c’est environ 90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine, conalbumine, ovomucine, etc.). Quand on fouette, on incorpore de l’air, les protéines se déploient (dénaturation mécanique et thermique) et s’alignent autour des bulles pour les stabiliser.
S'ils sont stockés au réfrigérateur, sortir les oeufs, séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes au frais et conserver les blancs 30 min à température ambiante.
Quand on prépare des blancs en neige, ajouter du sel au début du fouettage ralentit la montée en mousse (les blancs prennent plus de temps à devenir fermes). Ce ralentissement s’explique par une modification des interactions électrostatiques entre protéines, qui gêne la structuration rapide du réseau. Il est donc conseillé d'éviter d'en mettre immédiatement.Éviter de mettre le bol et le fouet au congélateur pour créer un choc thermique en y versant un blanc à température ambiante. Le froid ralentit la dénaturation des protéines, le blanc est moins « souple » et a plus de mal à emprisonner l’air.
Ajouter un acidifiant (jus de citron, vinaigre) réduit le pH du blanc d’œuf (qui est naturellement alcalin), ce qui facilite la dénaturation partielle des protéines, leur dépliement et leur alignement autour des bulles d’air. Cela permet de former une mousse plus stable et plus résistante à la chaleur.
La recommandation est une cuillère à café de vinaigre blanc pour 4 blancs, ajoutée au début pour renforcer la structure sans en altérer le goût.
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La recette.
Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes.
Laisser reposer les blancs à température ambiante si ceux-ci étaient réfrigérés.
Verser les blancs dans un cul de poule propre et sec (important).
Fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Ajouter éventuellement un filet de jus de citron ou de vinaigre.
Accélérer la vitesse et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention du « bec d’oiseau ».
Vérifier la consistance, stopper avant qu’ils ne deviennent secs ou granuleux.
Incorporer éventuellement le sel ou le sucre selon l’usage final.
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En complément.
Qu’est-ce qu’un « bec d’oiseau » ?
On parle de “bec d’oiseau” lorsque la pointe est fine et se tient sans s’affaisser.
Attention au sur-battage : Dès que les blancs deviennent granuleux ou secs, on a dépassé le bon stade. Ils retombent et rendent du liquide. Ajouter quelques gouttes d’eau glacée peut alors parfois relancer la montée en neige.
