La recette du soufflé au chocolat à l'ancienne.

Présentation.

Le principe apparaît au XVIIIᵉ siècle avec Antoine Beauvilliers, ancien officier de bouche de Louis XVI, qui ouvre en 1782 le premier grand restaurant parisien (La Grande Taverne de Londres). Dans son livre L’Art du cuisinier (1814), il décrit des soufflés au fromage et au citron.
Marie-Antoine Carême, au XIXᵉ siècle, perfectionne la technique du soufflé et l’élève en symbole de la haute cuisine française. À l’époque, les fours n’avaient pas de thermostat : réussir un soufflé était une prouesse technique.
Auguste Escoffier au XXᵉ siècle le codifie dans Le Guide Culinaire. Le soufflé devient un dessert signature des grandes brasseries et des restaurants gastronomiques.
Aujourd’hui, le soufflé au chocolat reste un test de chef : il demande précision, timing et service immédiat. Il a cependant disparu des cartes car il ne supporte pas l’attente.

Joël Robuchon conseille de chemiser le moule avec un mélange de beurre + cacao (plutôt que beurre + sucre) pour un goût chocolat encore plus intense.

Pierre Hermé insiste sur le choix du chocolat. Un 70 % de couverture minimum, pour garder une intensité et éviter le côté trop sucré.

Yann Couvreur ajoute une base de crème pâtissière au chocolat dans l’appareil pour donner une tenue plus stable, ce qui permet de le servir avec moins de stress.

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les ingrédients.

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La recette.

Séparer les blancs des jaunes et réserver à température ambiante. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
Beurrer et sucrer le plat à gratin avec 15g de sucre.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, y ajouter le cacao tamisé.
Retirer du bain marie, laisser tiédir 5 minutes.
Ajouter les jaunes d’oeufs au fouet.
Monter les blancs en neige.
Ajouter délicatement les blancs en neige en trois fois au mélange chocolaté.
Verser dans le plat à gratin.
Enfourner pour 8 minutes.
En sortie de four, saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

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En complément.

Comme disaient les maîtres d’hôtel : Le soufflé n’attend pas le client, c’est le client qui attend le soufflé.

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon c'est la catastrophe.

Petite touche contemporaine : accompagner avec une sauce chaude (crème anglaise au café, coulis de fruit, ganache liquide), qu’on verse au centre du soufflé au moment du service.

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