Présentation.

La mayonnaise est facile à réaliser. Et une fois que sa préparation est acquise, acheter une mayonnaise industrielle devient une aberration.

MIBE illustrations - l'oeuf j'aime

Certains la situent au XVIIᵉ siècle, en France, sous le nom de sauce mahonnaise, créée après la prise de Mahón (Minorque) par le duc de Richelieu. D’autres y voient une adaptation de sauces espagnoles à base d’œufs et d’huile. Elle devient populaire au XIXᵉ siècle dans la haute cuisine française grâce à des chefs comme Marie-Antoine Carême, qui codifie les sauces de base de la cuisine classique.
Utiliser un oeuf extra-frais.

Privilégier une huile neutre (pépins de raisin, tournesol…). Si l'on souhaite de l'huile d'olive, mélanger par exemple 2/3 de neutre + 1/3 d'olive afin d'éviter l’amertume et la texture “raide” d’une 100 %.

Utiliser un petit cul de poule ou alors un récipient peu large (type pot en verre), si les éléments sont trop étalés elle ne prendra pas.

Il est possible de la monter avec un fouet électrique, à vitesse lente au début, que l'on augmentera au fur et à mesure).

Pour Auguste Escoffier, La mayonnaise est un test pour le cuisinier : elle doit être ferme, brillante et tenir seule.

Joël Robuchon recommande de travailler à température ambiante les œufs et l’huile pour assurer une émulsion parfaite.

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les ingrédients.

1 jaune d’œuf à température ambiante
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron
200ml d’huile (pépins de raisin, tournesol, etc.)
sel et poivre
un petit bol ou cul de poule en inox, ou un pot en verre
éventuellement: estragon, ciboulette, persil.

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La recette.

Fouetter le jaune d’œuf et la moutarde jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Verser quelques gouttes d’huile tout en fouettant énrgiquement.
Dès que la mayonnaise prend, verser l’huile en filet fin tout en continuant de fouetter.
Ajouter le vinaigre ou le jus de citron, le sel et le poivre et fouetter à nouveau.

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En complément.

Pour la conserver plusieurs jours ajouter, une fois qu’elle est montée et ferme, ajouter 3cl de viaigre blanc bouilli et mélanger délicatement.

Un œuf à température ambiante facilite la réussite de la mayonnaise, car la lécithine émulsifie mieux à une température plus élevée.

L'ajout d'acidité (vinaigre ou citron)
Au début : c’est la méthode la plus courante (Auguste Escoffier, Paul Bocuse, ou les fiches techniques de l’Académie Culinaire de France). L’acidité aide à la stabilité de l’émulsion dès le départ et donne une mayonnaise plus ferme.
À la fin : certains chefs (Joël Robuchon) ajoutent le vinaigre ou le jus de citron une fois que la mayonnaise est montée, car ça permet d’ajuster l’assaisonnement plus précisément et de donner un coup de brillance et de légèreté en dernier.

Trop épaisse ?
Fouetter 1 cuillère à soupe d’eau chaude (jamais du robinet) ou un peu d’acide pour détendre sans casser l’émulsion.

Mayonnaise qui tranche (ne prend pas) :
Une mayonnaise tranche ou tourne (se sépare) si l’huile est ajoutée plus vite que le jaune ne peut l’émulsionner. Le jaune contient des protéines et phospholipides (notamment la lécithine) qui doivent recouvrir chaque gouttelette d’huile pour créer une émulsion stable.
Repartir avec un nouveau jaune dans un bol propre, puis incorporer peu à peu la mayonnaise ratée en fouettant.

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Sauces à base de mayonnaise.

Sauce aïoli

Piler 4 gousses d’ail finement dans un mortier pour obtenir une purée et les mettre dans le jaune d’œuf pour monter la mayonnaise, supprimer la moutarde et utiliser de l’huile d’olive. Les puristes diront qu’on ne met pas de jaune d’œuf dans l’aïoli, et ils auront raison car la purée d’ail suffit à faire monter la mayonnaise.
Mais il est conseillé aux débutants de le faire car ce sera bien plus facile, et cela ne changera pas grand chose au goût.
On la sert dans le grand aïoli marseillais, avec les légumes, la morue et les bulots, mais aussi avec toutes sortes de crudités, les poissons froids et les fruits de mer.

Beurre de provence

Monter une mayonnaise avec en sa base : des gousses d’ail préalablement ébouillantées puis séchées, des câpres, des anchois désarrêtés. Pour accompagner un poisson froid.

Sauce gribiche

Monter la mayonnaise avec 2 jaunes d’œufs durs passés au tamis et 1 jaune cru. Ajouter à la fin une cuillère à soupe de cornichons et de câpres hachés, du persil, estragon et du cerfeuil ciselés, et les blancs d’œufs durs râpés sur une grosse râpe.
Un classique pour la tête de veau ! Cette sauce est aussi idéale pour escorter les crustacés ou poissons froids, mais aussi les viandes blanches, ou encore des poireaux vapeur.

Sauce rémoulade

C’est une mayonnaise au jaune cru et à la moutarde, additionnée de câpres et cornichons haché, persil, cerfeuil et estragon et un anchois écrasé en purée.
Pour le céleri rémoulade, crudités, et salade piémontaise.

Sauce tartare

Faire la mayonnaise avec 2 jaunes d’œufs durs passés au tamis et 1 jaune cru. Quand elle est montée, ajouter une grosse cuillerée de purée d’oignon vert ou de ciboulette mixés ou pilés au mortier.
Elle est traditionnelle pour les viandes ou volailles froides.

Sauce Andalouse

Ajouter à la sauce mayonnaise un tiers de son volume en purée de tomates bien réduite.
Pour accompagner une terrine de légumes ou un poisson froid.

Sauce Cocktail

Ajouter dans la mayonnaise une grosse cuillerée de ketchup, un trait de sauce Worcester et une cuillère à soupe de cognac. Assaisonner de quelques gouttes de Tabasco.
Cette sauce accompagne les salades de crevettes, de crabe et autres crustacés.

Pommes frites tomatée

Ajouter dans votre mayonnaise terminée un mélange de 3 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, une pincée de paprika.

Pommes frites traditionnelle

Ajouter dans votre mayonnaise un mélange de 1 cuillère à café de vinaigre blanc, 1 cuillère à café rase de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 échalote émincée finement, de la ciboulette émincée finement, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Mayonnaise fumée, arôme tomate.

Réaliser une mayonnaise. À part, mixer des tomates confites dans l’huile avec de l’anguille fumée. Mélanger délicatement les deux préparations.
Avec une viande ou un poisson froid, des crustacés, des œufs.

Sauce Chantilly

Faire une mayonnaise en utilisant du jus de citron à la place du vinaigre. Ajouter la moitié de son volume de crème liquide fouettée en chantilly bien ferme.
Avec des asperges tièdes ou froides.

Sauce mousseline

Faire une mayonnaise en utilisant du jus de citron à la place du vinaigre. Ajouter une blanc d’oeuf monté en neige.
Avec des asperges froids, artrichauds, crudités.

Sauce Mousquetaire

Ajouter dans votre mayonnaise 3 échalotes hachées et fondues dans 10 cl de vin blanc jusqu’à évaporation complète du liquide, 1 cuillère à soupe de jus de viande (par ex jus de poulet rôti), et de la ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre de Cayenne ou d’un petit piment sec haché.
Avec les viandes froides : ça ennoblit le reste du poulet rôti ou du rosbif du dimanche.

Sauce suédoise

Faire cuire des pommes en compote avec un tout petit peu de vin blanc. Mixer et faire réduire sur le feu pour qu’elle devienne épaisse. Quand elle est froide, incorporez-lui le double de mayonnaise et terminez avec une pointe de raifort.
Cette sauce se marie avec le porc froid, et les poissons fumés comme le saumon ou le hareng.

Sauce Cipriani

Faire la mayonnaise à l’huile d’olive et au jus de citron. Ajouter une cuillerée de moutarde anglaise Collman’s, un trait de sauce worcester, et détendre avec une ou deux cuillerées de lait chaud, elle doit être assez fluide.
C’est la sauce traditionnelle pour accompagner le célèbre carpaccio du Harry’s Bar à Venise.

Mayonnaise Japonaise, tamago-no-mono.

1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à café de moutarde (Japonaise karashi se rapproche un peu de la moutarde européenne mais beaucoup plus forte) ou de la pâte de miso, sel, poivre, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 1 pincé de piment en poudre (cayenne), 1 zeste de citron émincé, de l’huile d’arachide. Mélanger le jaune avec la moutarde, sel, poivre, vinaigre, piment. Monter la mayonnaise au fouet avec l’huile.

Mayonnaise aux algues.

Ajouter dans votre mayonnaise terminée quelques cuillerées de confit d’algues nori. Saler peu la mayonnaise car le confit d’algue est salé. Cette sauce accompagnera un poisson froid, des crevettes ou des langoustines, ou simplement des crudités.

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La recette de la mayonnaise.