la recette de l'œuf poché.

Présentation.

L’art de pocher un œuf remonte au XIXème siècle, lorsque les chefs français recherchaient des méthodes pour cuire l’œuf sans sa coquille tout en préservant la finesse du blanc et la douceur du jaune.

Un œuf ultra-frais garantira un blanc plus ferme et une meilleure tenue autour du jaune.

S’il est stocké dans le réfrigérateur, le sortir 30 minutes avant cuisson, en sortie directe du réfrigérateur ajouter 30 secondes à une minute de cuisson en fonction de la taille de l’œuf.

Utiliser une petite casserolle.

Faire chauffer l'eau à petit bouillon uniquement avec un filet de vinaigre blanc (2cl) et surtout sans sel pour une meilleure coagulation. Si il est plongé dans un bouillon trop vif il va se disperser.

Selon Massimo Bottura (chef Italien), même un œuf poché devient une poésie si vous respectez son rythme ; l’art est dans la simplicité.

Gordon Ramsay explique que le secret est dans la température de l’eau : juste frémissante, jamais bouillante. Et un petit tourbillon aide le blanc à se maintenir.

Pour Claude Troisgros, L’œuf poché est un geste délicat ; chaque œuf a son caractère, il faut écouter la cuisson.

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La recette.

Casser l’œuf dans une passette (pour enlever les filaments trop liquides).
Réaliser un léger tourbillon dans l’eau en effectuant un tour vif vers l'extérieur.
Glisser l’œuf dans l’eau en son centre. Faire revenir le blanc vers le jaune avec une cuillère pour reformer l’œuf.
Compter environ 3 minutes de cuisson, 4 minutes pour plus de fermeté.
Le récupérer avec une passette et le poser sur du papier absorbant à l’aide d’un écumoir.
S'il n'est pas servi immédiatement : plonger l’œuf dans un bain d’eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson et fixer la forme. Puis le réchauffer 1 min dans de l'eau chaude hors du feu (mais pas d'ébulition) ou 30 secondes à la vapeur au moment de servir.

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En complément.

Il est possible de préparer les œufs pochés à l’avance : après les avoir refroidis, il convient de les conserver dans un récipient hermétique ou bien de les couvrir afin d’éviter de les dessécher.
La conservation est recommandée pour une durée de 2 jours au réfrigérateur.

L’astuce infaillible pour un œuf poché parfaitement formé

Si vous avez du mal avec la passette.
Casser l’œuf dans un petit ramequin.
Préchauffer la louche au-dessus de l’eau frémissante.
Verser une goutte d’huile dans la louche et l’étaler. L’huile va alors dénaturer légèrement les protéines du blanc, ce qui permet d’éviter qu’il ne colle au métal.
Déposer l'œuf délicatement dans la louche.
Immerger la louche à hauteur dans l’eau frémissante et lancer le minuteur sur 3 minutes.
Au bout de quelques secondes, lorsque l’extérieur a pris, retirer la louche et laisser l’œuf cuire dans son bain.
Le récupérer avec une passette et le poser sur du papier absorbant à l’aide d’un écumoir.

Préparer plusieurs œufs pochés rapidement.

Lorsqu'il y a besoin de nombreux œufs pochés, et que le temps est compté, la technique classique s'avère un peu longue. Il est possible de préparer 6 à 12 œufs pochés rapidement.
Dans un bol ou un plat à bords haut (adapté en taille en fonction du nombre d'œufs), mettre pour jusqu'à 6 œufs 15cl d'eau et 15cl de vinaigre blanc, et jusqu'à 12 œufs 25 à 30cl d'eau et de vinaigre blanc.
Casser les oeufs dans une passette et les déposer un à un délictement dans le bol.
Laisser reposer 10 minutes.
Au bout de 6 minutes verser de l'eau dans une grande casserolle ou un fait-tout porter à ébulition puis redescendre à fremissement.
Récupérer les œufs un à un avec une passette ou une écumoire et les déposer les uns à côté des autres rapidement dans la casserolle.
Compter 3 minutes et les sortir un par un à l'aide de l'écumoire ou de la passette et les plonger dans un bain froid (à la fois pour arrêter la cuisson et minimiser le goût éventuel du vinaigre). Puis les réserver à température ambiante.
Les réchauffer dans une casserolle d'eau chaude durant 1 minute avant de servir.

Cette méthode donne cependant un résultat légèrement différent avec un blanc plus ferme parfois farineux et visuellement moins brillant alors que la cuisson classique donne un résultat tendre et soyeux.
Lorsqu'on se donne le temps, la méthode traditionnelle reste la meilleure.