Présentation.
L’art de pocher un œuf remonte au XIXème siècle, lorsque les chefs français recherchaient des méthodes pour cuire l’œuf sans sa coquille tout en préservant la finesse du blanc et la douceur du jaune.
Un œuf ultra-frais garantira un blanc plus ferme et une meilleure tenue autour du jaune.
S’il est stocké dans le réfrigérateur, le sortir 30 minutes avant cuisson, en sortie directe du réfrigérateur ajouter 30 secondes à une minute de cuisson en fonction de la taille de l’œuf.Utiliser une petite casserolle.
Faire chauffer l'eau à petit bouillon uniquement avec un filet de vinaigre blanc (2cl) et surtout sans sel pour une meilleure coagulation. Si il est plongé dans un bouillon trop vif il va se disperser.
Selon Massimo Bottura (chef Italien), même un œuf poché devient une poésie si vous respectez son rythme ; l’art est dans la simplicité.
Gordon Ramsay explique que le secret est dans la température de l’eau : juste frémissante, jamais bouillante. Et un petit tourbillon aide le blanc à se maintenir.
Pour Claude Troisgros, L’œuf poché est un geste délicat ; chaque œuf a son caractère, il faut écouter la cuisson.
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La recette.
Casser l’œuf dans une passette (pour enlever les filaments trop liquides) et le déposer dans un ramequin.
Réaliser un léger tourbillon dans l’eau en effectuant un tour vif vers l'extérieur.
Glisser l’œuf dans l’eau. Faire revenir le blanc vers le jaune avec une cuillère pour reformer l’œuf.
Compter environ 3 minutes de cuisson, 4 minutes pour plus de fermeté.
Le récupérer avec une passette et le poser sur du papier absorbant à l’aide d’un écumoir.
S'il n'est pas servi immédiatement : plonger l’œuf dans un bain d’eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson et fixer la forme. Puis le réchauffer 1 min dans de l'eau chaude (mais pas d'ébulition) au moment de servir.
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En complément.
Il est possible de préparer les œufs pochés à l’avance : après les avoir refroidis, il convient de les conserver dans un récipient hermétique ou bien de les couvrir afin d’éviter de les dessécher.
La conservation est recommandée pour une durée de 2 jours au réfrigérateur.
Pour les réchauffer sans altérer leur texture, il suffit de les plonger 1 à 2 minutes dans de l’eau chaude non bouillante, ou dans un pannier vapeur durant une minute (idéal).
L’astuce infaillible pour un œuf poché qui ne s’éparpille pas
Casser l’œuf dans un petit ramequin.
Préchauffer la louche au-dessus de l’eau frémissante.
Verser une goutte d’huile dans la louche et l’étaler. L’huile va alors dénaturer légèrement les protéines du blanc, ce qui permet d’éviter qu’il ne colle au métal.
Déposer l'œuf délicatement dans la louche.
Immerger la louche à hauteur dans l’eau frémissante et lancer le minuteur sur 3 minutes.
Au bout de quelques secondes, lorsque l’extérieur a pris, retirer la louche et laisser l’œuf cuire dans son bain.
Le récupérer avec une passette et le poser sur du papier absorbant à l’aide d’un écumoir.
