La recette des œufs bouillis.

Présentation.

S’il est stocké dans le réfrigérateur, sortir l'œuf 30 minutes avant cuisson, en sortie directe du réfrigérateur ajouter 30 secondes à une minute de cuisson en fonction de la taille de l’œuf.

Faire chauffer l'eau à petit bouillon uniquement. L’œuf contient de l’eau, si il est plongé dans un bouillon trop vif, il bouille de l’intérieur puis éclate. Le vinaigre sert à ramollir la coquille pour la rendre plus facile à retirer mais aussi à empêcher que l’œuf ne s’échappe en cas de fissure.

Adapter le temps de cuisson selon la taille de l’œuf : un gros œuf demande légèrement plus de temps (plus ou moins 20 secondes).

À haute altitude, l’eau bout à une température plus basse ; il faut donc rallonger légèrement le temps de cuisson pour obtenir les mêmes résultats.

Pour les œufs à la coque et mollet, préférer des œufs extra-frais (3 à 4 jours environ) après la ponte car : le blanc reste bien ferme et dense; la coquille se fend moins facilement à la cuisson; le goût et la sécurité alimentaire sont optimaux puisque le jaune reste cru ou peu cuit.

Pour les œeufs durs, préférer des œufs légèrement moins frais (7 à 10 jours) pour faciliter l’écalage, la membrane adhère moins à la coquille.

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Recette de l'œuf à la coque.

Cuisson : 3 minutes.
Récupérer avec une passette.
Le poser dans le coquetier et laisser reposer une minute.
Ouvrir avec un toqueur.

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Recette de l'œuf mollet.

Cuisson : 6 minutes.
Le sortir avec une passette, puis l'immerger dans un bain d’eau froide.
Fracturer légèrement la coque avec le dos d'une petite cuillère (ce qui facilitera l'écalage)
Rouler l’œuf délicatement sur une assiette plate, une planche à découper ou le plan de travail pour fissurer la coquille.
Ou tapoter la coquille avec le dos d'une petite cuillère tout en le tenant dans l'autre main afin d'éviter son éclatement.
L'écaler en commencant par le gros côté et en retirant la coquille avec sa membrane.

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Recette de l'œuf dur.

Cuisson : 9 minutes (ou 8 pour un jaune légèrement coulant).
Le sortir avec une passette, puis l'immerger dans un bain d’eau froide.
Pour écaler un œuf sans l'abimer :
Prendre l’œuf dans la main. De l'autre main, tapoter doucement la coquille avec le dos ou le plat d’un grand couteau, le dos d'une petite cuillère, partout, jusqu’à ce qu’elle se fissure comme une mosaïque.
Soulever délicatement un petit morceau de coquille par le gros côté avec sa membrane et le détacher par bandes : elles restent souples et ne risquent pas d’abîmer l’œuf en le pelant.
Plonger rapidement dans l’eau en cas de petite résistance.
Technique qui date d'avant 1930 et popularisée par Marie Ébrard SAINT-ANGE. Fonctionne aussi avec les œufs mollets si effectuée avec délicatesse.