Présentation.

Les œufs marinés existent depuis des siècles comme méthode de conservation avant l’ère du réfrigérateur. En Europe, on retrouve des œufs au vinaigre dans des pubs britanniques dès le XIXᵉ siècle.

MIBE illustrations - scene d'oeuf crime

Selon Anne-Sophie Pic, pour qu’un œuf mariné exprime toutes ses nuances, il faut être attentif à la proportion vinaigre / sucre et aux aromates : chaque élément doit être dosé pour sublimer, pas masquer, le goût de l’œuf.

Pour Thomas Keller, il ne faut jamais négliger la stérilisation du bocal : la propreté assure la longévité de la marinade et la sécurité alimentaire.

Et comme le dirait Yannick Alléno, une préparation simple peut devenir exceptionnelle si on lui laisse le temps nécessaire pour révéler toutes ses saveurs. La patience est l’ingrédient invisible.

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les ingrédients.

un bocal en verre hérmétique à peine plus grand que le volume des oeufs
6 œufs cuits durs écalés
200ml d’eau
150ml de vinaigre blanc alimentaire (bio)
150ml de vinaigre de cidre (bio)
10g de sucre
1 échalote finement ciselée
2 clous de girofle (optionnel)
1/4 feuille de laurier
1 pincée de piment d’espelette
1 pincée de sel
3 tours de moulin à poivre noir

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La recette.

Ébouillanter le bocal hermétique, son couvercle et son joint.
Le laisser sécher. Pour la suite ne jamais toucher l'intérieur avec les doigts.
Mettre les œufs et les épices dans le boal.
Faire chauffer les vinaigres avec l’eau, y ajouter le sucre et l’oignon.
À frémissement, verser sur les œufs (ils doivent etre couverts).
Fermer, bien secouer à l'envers et à l'endroit. Laisser refroidir.
Attendre au minimum 2 jours avant de consommer et au moins 2 semaines pour une saveur optimale.

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En complément.

Si vous n'êtes pas certain de votre capacité technique, c'est une recette à éviter. La durée de conservation des œufs marinés dépend de la façon dont ils sont préparés et stockés. Elle peut varier en fonction de plusieurs facteurs, notamment la qualité des ingrédients utilisés pour la marinade, la température à laquelle les œufs sont conservés et la durée de la marinade.
Ce protocole ne saurait être rendu responsable de toute réalisation.

Pour préparer une plus grande quantité d'oeufs les proportions sont toujours 60% de vinaigre et 40% d'eau.

Pour assisonner autrement, il est possible d'ajouter dans le bocal au choix : tranches fines de betterave crue (aussi dans le bouillon), tranches de truffes, zestes de citron, baies de genièvre, graines de moutarde, coriandre…

Une fois fermé, peut se conserver en général jusqu'à 4 mois au réfrigérateur avant ouverture.

Une fois ouvert, prélever les œufs avec une cuillère propre.

Les bons signaux à vérifier à l'ouverture sont :
Odeur anormale (soufre fort, vinaigre devenu piquant étrange).
Liquide qui devient trouble, mousseux, ou qui change de couleur.
Présence de bulles de gaz ou pression inhabituelle à l’ouverture.
Œuf à la texture gluante ou visqueuse.
Jeter tout pot suspect (odeur, couleur, liquide trouble, couvercle bombé).

Ne jamais réutiliser la saumure d’un bocal fini pour une nouvelle fournée : risque de contamination.

À propos

Simple à première vue, l’œuf cache bien des vertus : versatile, nourrissant et économique. On le retrouve dans toutes les cuisines du monde, toujours différent, toujours inspirant.
Vous pensez que cuisiner c’est compliqué ? Pas du tout. Passionné de cuisine, je souhaite vous montrer que cuisiner peut être simple et agréable. Pas besoin de matériel pro ni de passer des heures : avec quelques gestes et un peu d’attention, tout le monde peut réussir de délicieuses recettes et se régaler. Ce site vous propose des préparations et techniques que vous pourrez réaliser à la maison.

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L'œuf en roi est un (mauvais) jeu de mot avec l'enfant roi, à la fois pour le mettre à l'honneur et aussi car l'œuf est fragile et précieux mais toujours au centre de tout (!).

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