La recette de l'œuf au plat.

Présentation.



L’œuf au plat est l’un des classiques les plus simples et pourtant les plus exigeants de la cuisine. Derrière sa simplicité apparente se cache la maîtrise du feu et du timing : le blanc doit coaguler délicatement sans brûler, tandis que le jaune reste brillant et coulant.
Les grands chefs insistent sur l’importance de la qualité des œufs et de la matière grasse utilisée. Comme le souligne le chef Paul Bocuse : « Un œuf bien cuit est affaire de patience et de respect de la matière première ».

MIBE illustrations - l'oeuf qui fait coucou Choix de la poêle : Toujours utiliser une poêle en acier inoxydable (inox) de bonne qualité. Ce permet une répartition uniforme de la chaleur, assurant une cuisson homogène. Mais avant tout, les poêles anti-adhésives sont mauvaises pour la santé.

La taille de la poêle recommandée est de 20cm à 25cm jusqu'à 2 oeufs, 25cm à 30cm pour 3 et 4 oeufs, 30cm à 35cm pour 5 et 6 oeufs. Toujours veiller à ce que chaque œuf ait suffisamment d’espace pour ne pas se chevaucher, ce qui garantit une cuisson uniforme et une forme parfaite.

Pour obtenir une forme parfaitement ronde, placer un anneau de cuisson de 7cm à 8cm dans la poêle avant d'y casser l'œuf. Cela aide à contenir le blanc et à obtenir une présentation soignée ou idéale pour un croque-madame ou hamburger.

Certains chefs ajoutent une pincée de sel au début, d’autres à la fin pour préserver le moelleux du blanc et l’éclat du jaune.

Hervé This, chercheur en gastronomie moléculaire, conseille de laisser le beurre devenir noisette doucement pour qu’il parfume sans surcuire l’œuf.

Michel Guérard explique que la poêle doit être bien chaude, mais pas trop. Le beurre doit être noisette, et l'œuf doit être ajouté délicatement.

Selon Bernard Loiseau, la cuisson d'un œuf au plat doit être précise, le blanc doit être cuit sans être dur, et le jaune doit rester intact.

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La recette.



Préchauffer la poêle à feu moyen (6/10).
Ajouter un généreux morceau de beurre.
Quand le beurre devient noisette, ajouter l’œuf.
Cuire ensuite à feu doux (5/10), seul le blanc doit coaguler.
Environ 4 minutes de cuisson suivant la taille de la poêle et le nombre d'œufs.

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En complément.



Pour réussir parfaitement des œufs au plat, une technique simple et efficace consiste à casser chaque œuf dans une assiette ou un petit récipient avant de le faire glisser délicatement dans la poêle.

Cette méthode présente plusieurs avantages :
Préservation du jaune : le jaune reste intact et bien centré, garantissant une belle présentation.
Meilleure forme du blanc : en glissant l’œuf d’un bord à l’autre de la poêle, le blanc s’étale uniformément sans éclaboussures.
Sécurité et propreté : cette technique permet d’éviter les éclats de coquille et de contrôler la fraîcheur de l’œuf avant la cuisson.

Avec un peu de dextérité il est également spossible de casser tous les œufs dans une grande assiette et des les faires glisser dans la pôele en partant d'un bord (opposé) et en tirant l'assiette vers l'autre bord tout en les faisant glisser dans la poêle.

L'affiche infos-recettes

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Après avoir constaté dans mon entourage que de nombreuses personnes font de l'à peu près, alors qu'il suffit d'un peu de justesse et finalement peu de complication pour avoir un résultat superbe, et étant passionné de cuisine j'ai crée cuisinerlesoeufs.fr afin de vous faire partager mes recettes.
L'œuf en roi est un (mauvais) jeu de mot avec l'enfant roi, à la fois pour le mettre à l'honneur et aussi car l'œuf est fragile et précieux mais toujours au centre de tout (!).
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