La recette des œufs au lait.

Présentation.

L’œuf au lait est un dessert de tradition rurale, préparé pour utiliser les excédents de lait et d’œufs. C’était le gâteau du pauvre, car il ne nécessitait ni farine (rare selon les régions) ni beurre en grande quantité. Au XIXᵉ siècle, l’œuf au lait devient un dessert incontournable dans les livres de cuisine ménagère, car il est nourrissant, économique et facile à réussir au four familial. L’œuf au lait est revenu dans certains menus de bistrot chic, souvent parfumé à des produits de terroir (miel de châtaignier, lait cru fermier, épices rares)

Il appartient à la grande famille des crèmes aux œufs (flans, crèmes renversées, crème caramel, etc.), dont on trouve déjà des traces dans l’Antiquité romaine (le « tyropatina », mélange d’œufs et de lait sucré, cuit doucement).

Le secret est de ne jamais dépasser les 85 °C à cœur. Au-delà, les œufs coagulent trop vite et le dessert devient granuleux.

Carême (1784-1833), grand chef de la cuisine classique, recommandait toujours de cuire les crèmes au bain-marie pour éviter que l’appareil ne tranche.

Auguste Escoffier (1846-1935), dans son Guide culinaire, il insiste sur la température douce (150-160 °C) pour obtenir une texture lisse comme du velours.

Alain Ducasse, dans ses ouvrages sur la cuisine « naturalité », il rappelle souvent que la crème aux œufs est l’une des bases universelles de la pâtisserie.

Philippe Conticini explique que l’œuf au lait est un dessert qui doit raconter l’enfance. Sa touche : travailler le lait avec une cuisson lente à basse température, et souvent une note de caramel pour réveiller les papilles.
Il est ainsi possible de verser un caramel blond au fond du plat avant l’appareil, pour approcher la crème renversée.

•

les ingrédients.

•

La recette.

Placer le plus grand plat dans le four froid.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs.
Porter à ébullition le lait avec le sucre, la vanille (avec sa gousse) et le rhum. Retirer immédiatement du feu (retirer la gousse).
Verser les oeufs dans le lait avec un petit filet tout en fouettant.
Verser la préparation dans le plat à gratin.
Faire bouillir de l'eau, la verser dans le plus grand plat qui se trouve dans le four.
Poser à l’intérieur du grand plat dans le four le plat à gratin contenant la préparation.
Lancer le four à 120°C chaleur tournante et cuire durant 25 minutes, puis monter la température à 180°C durant 15 minutes.
Ouvrir la porte du four et laisser refroidir 2h, en laissant le plat dans le four et son bain mari.
Puis réfrigérer au moins 2h.

•

En complément.

Selon les goûts, ajouter une pincée de sel dans le lait avant cuisson pour rehausser le goût sucré.

Il est possible de remplacer la vanille par une autre saveur, expresso très serré, cuillère à café de poudre de chocolat noir (non surcré), cuillère à café de pistaches réduites en poudre.

•