La recette du soufflé au fromage.

Présentation.



Le soufflé est apparu en France au XVIIIᵉ siècle et a été popularisé comme plat léger et aérien grâce à la maîtrise des blancs en neige. C'est un classique de la cuisine bourgeoise française, souvent servi comme entrée dans les grands restaurants.

MIBE illustrations - l'oeuf casquette Le fromage, traditionnellement : Comté affiné ou Beaufort.
Un mélange de fromages (Comté + Parmesan + un peu de bleu doux) renforce la complexité.
Râper finement pour une meilleure fusion et éviter les pépites non fondues.

Pour la cuisson : Placer le moule sur une plaque déjà chaude pour assurer un choc thermique immédiat. Ne jamais ouvrir la porte avant la fin de la cuisson.

Selon Paul Bocuse « Les blancs doivent être montés à la perfection, ni trop ni trop peu. C’est eux qui font la magie du soufflé ».

Michel Roux recommande de tourner délicatement les blancs dans la béchamel, en soulevant plutôt qu’en mélangeant vigoureusement, pour conserver l’air incorporé.

Jacques Pépin met l’accent sur le temps de cuisson précis et la chaleur stable : un four trop chaud ou l’ouverture de la porte peut faire retomber le soufflé.

•

les ingrédients.



•

La recette.



Sortir les oeufs et les laisser à température ambiante.
Raper le Comté ou le Beaufort dans un bol, réserver.
Préparer la béchamel: Dans une casserolle, mettre le beurre à fondre à feu moyen-vif, lorsqu’il est fondu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger afin que celle-ci absorbe le beurre. Laisser cuire 1 minute. Ajouter ensuite le lait froid petit à petit en le remuant afin que le mélange farine-beurre se mélange à celui-ci. Puis remuer énergiquement jusqu’à monter la béchamel.
Ajouter la crème fraiche.
Laisser cuire 5 minutes.
Saler poivrer, raper de la muscade (1 cuillère à café).
Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante (ou convection naturelle).
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes dans deux bols différents.
Réserver les blancs toujours à température ambia,nte.
Incorporer le fromage rapé à la béchamel, puis les jaunes d’oeufs un à un (on obtient une sauce Mornay).
Laisser refroidir.
Pour la suite, ne jamais toucher l’intérieur du moule avec les doigts, il faut que celui-ci soit propre et sec avant d’être beurré.
Beurrer généreusement le moule avec du beurre pommade à l’aide d’un pinceau. Il est important que le pinceau aille du bas vers le haut du moule afin de faciliter la montée. Il est aussi possible de le beurrer directement avec la plaquette de beurre du bas vers le haut et en cercles au fond.
Saupoudrer de farine sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la farine partout et taper le moule à l’envers afin d'en enlever l'excédent.
Tourner un chiffon autour du bord du moule cela permettra au soufflé de monter.
Monter les blancs en neige.
Ajouter les blancs en neige à la sauce Mornay petit à petit en les incorporant délicatement en tournant toujours dans le même sens.
Verser la préparation dans le moule, enfourner 30 minutes, ne jamais ouvrir la porte du four.
Servir aussitôt.

•

En complément.



Selon les goûts : Assaisonner plus fortement que pour une sauce classique : les blancs vont diluer la puissance aromatique, donc le fromage doit être généreux et la muscade bien présente.

Il est possible de préparer la béchamel au fromage (sauce Mornay) un peu à l’avance et de la réserver à température ambiante couverte d'un chiffon.

Il est néanmoins nécessaire de monter et incorporer les blancs au dernier moment, et surtout de servir le soufflé dès sa sortie du four.

Il est possible d’utiliser tout autre fromage et d'y ajouter 3 à 5cl de vin jaune du Jura.

Il est possible d'ajouter un peu de parmesan râpé ou de chapelure fine sur les parroies du moule après le beurrage, pour un croustillant subtil.

Avec des ramequins individuels le temps de cuisson est moins long (autour des 20 minutes suivant la taille)

•

L'affiche infos-recettes

Vous aimez l'art culinaire et aimeriez retrouver ces recettes dans votre cuisine? Rendez-vous sur MIBEARTSHOP.COM pour commander l'affiche « L'œuf en roi » et découvrir d'autres créations uniques.

Après avoir constaté dans mon entourage que de nombreuses personnes font de l'à peu près, alors qu'il suffit d'un peu de justesse et finalement peu de complication pour avoir un résultat superbe, et étant passionné de cuisine j'ai crée cuisinerlesoeufs.fr afin de vous faire partager mes recettes.
L'œuf en roi est un (mauvais) jeu de mot avec l'enfant roi, à la fois pour le mettre à l'honneur et aussi car l'œuf est fragile et précieux mais toujours au centre de tout (!).
AFFICHE - l'œuf en roi par MIBE - MIBEARTSHOP.COM

• cuisinerlesoeufs.fr • Frédéric MILLIARÈDE-BESCH - Agence MIBE • Copyright 2025 • • • •